Fiona Ivanov

flexitarisch hoofdgerecht, voor 3 liter

300 g krabbetjes van een verantwoorde slager
400 g rode linzen, gewassen
200 g groene le Puy linzen, gewassen
1 knolselderij, in blokjes
1 grote kruimige aardappel, in blokjes
2 stengels prei, in ringen
halve bos bleekselderij, in stukken
1 wortel, fijngesneden
1 tl komijn
1 slagersworst (van een verantwoorde slager), fijngesneden
sambal naar wens

Breng de krabbetjes in een pan met 2 liter water aan de kook en laat minstens een uur op laag vuur trekken. Neem de krabbetjes uit de pan, laat iets afkoelen en pluis het vlees eraf. Breng de rode linzen aan de kook in de varkensbouillon en laat, met de deksel op de pan, dertig minuten koken. Voeg het krabbetjesvlees, groene linzen, knolselderij, aardappel, prei, bleekselderij en wortel toe en breng aan de kook. Rooster het komijnzaad in een droge koekenpan tot het begint te geuren en doe het bij de soep. Laat het geheel, met de deksel op de pan, zachtjes koken tot de soep helemaal dik is geworden (dit duurt meer dan een uur), laat de laatste twintig a dertig minuten de stukjes worst in de soep meegaren. Breng naar wens de soep op smaak met pittige sambal.

Lekker met roggebrood en spek.

Copyright foto: Andrei Tchernikov, recept & foodstyling: Fiona Ivanov

Kastanjebavarois met stoofpeer
flexitarisch nagerecht, 8 personen

12 g gelatine
1 blikje kastanjepuree met vanille (crème de marrons, Clement Faugier, 250 g)
2 el armagnac
1 el cacaopoeder
300 ml slagroom
4 eiwitten
50 g poedersuiker
12-16 lange vingers
8 stoofpeertjes (zie ander recept)

diepe ronde puddingvorm (inhoud 1,5 liter)
plastic folie

Week de gelatine in koud water. Klop de kastanjepuree los met de armagnac. Klop 250 ml slagroom bijna stijf, let op dat je het niet te stijf klopt! Verwarm 50 ml slagroom in een steelpannetje. Knijp de gelatine uit, neem de pan van het vuur en los de gelatine op in de warme room. Roer de gelatine door zodat er geen klontjes inzitten. Mix daarna de kastanjepuree erdoor en laat het geheel enigszins afkoelen. Klop in een vetvrije andere kom de eiwitten stijf, voeg telkens lepel voor lepel, al kloppende, de poedersuiker toe tot de eiwitten stijve pieken vertoont. Spatel de lobbig geworden kastanjepuree door de bijna stijfgeslagen slagroom en spatel daarna, in gedeelten, de stijve eiwitten erdoor. Bestrooi de binnenkant van de beklede vorm met cacaopoeder en zet de lange vingers rechtop tegen de wand. Schep het kastanje-roommengsel in de vorm en laat in de koelkast in 3-4 uur opstijven. Leg een schaal op de puddingvorm, keer het geheel en laat de pudding op de schaal glijden, verwijder daarna voorzichtig het plastic. Garneer met de stoofperen.