Kastanjebavarois met stoofpeer
flexitarisch nagerecht, 8 personen
12 g gelatine
1 blikje kastanjepuree met vanille (crème de marrons, Clement Faugier, 250 g)
2 el armagnac
1 el cacaopoeder
300 ml slagroom
4 eiwitten
50 g poedersuiker
12-16 lange vingers
8 stoofpeertjes (zie ander recept)
diepe ronde puddingvorm (inhoud 1,5 liter)
plastic folie
Week de gelatine in koud water. Klop de kastanjepuree los met de armagnac. Klop 250 ml slagroom bijna stijf, let op dat je het niet te stijf klopt! Verwarm 50 ml slagroom in een steelpannetje. Knijp de gelatine uit, neem de pan van het vuur en los de gelatine op in de warme room. Roer de gelatine door zodat er geen klontjes inzitten. Mix daarna de kastanjepuree erdoor en laat het geheel enigszins afkoelen. Klop in een vetvrije andere kom de eiwitten stijf, voeg telkens lepel voor lepel, al kloppende, de poedersuiker toe tot de eiwitten stijve pieken vertoont. Spatel de lobbig geworden kastanjepuree door de bijna stijfgeslagen slagroom en spatel daarna, in gedeelten, de stijve eiwitten erdoor. Bestrooi de binnenkant van de beklede vorm met cacaopoeder en zet de lange vingers rechtop tegen de wand. Schep het kastanje-roommengsel in de vorm en laat in de koelkast in 3-4 uur opstijven. Leg een schaal op de puddingvorm, keer het geheel en laat de pudding op de schaal glijden, verwijder daarna voorzichtig het plastic. Garneer met de stoofperen.
Let op, in dit gerecht wordt gebruik gemaakt van rauwe eiwitten waardoor het gerecht niet geschikt is voor mensen met een zwakke weerstand.
Copyright foto: Andrei Tchernikov, recept & foodstyling: Fiona Ivanov
Reacties (4)
Gelatine wordt gewonnen door huiden en beenderen van vooral biggen en koeien na hydrolyse langdurig te laten trekken in heet water. Net zoals bij het trekken van een bouillon lossen de oplosbare bestanddelen op. Vervolgens wordt het resultaat ingedikt en gedroogd.
Agar of agar-agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt. De bindkracht is tweemaal zo groot als die van gelatine; bovendien is agar-gel minder gevoelig voor veranderingen van zuurgraad.
Aldus Wikipedia.
De vraag is nu, waarom kiest een flexitariër voor gelatine in een nagerecht?
Agar is geen volwaardige vervanger van gelatine. Ik heb in mijn leven heeel, heeel veeel puddingen gemaakt op basis alle mogelijke bindmiddelen (in de gedaante van beingajellybar) en gelatine is mijn absolute favoriet. Agar geeft nooit zo’n soepel resultaat, het blijft een stugge stijve hap. Daarnaast vind ik gelatine juist een symphatiek product omdat het de huiden en botten van dieren betreft: ik geloof in het hele dier verwerken en daar hoort ook een afvalproduct bij.
Aangaande reactie 1 en 2
Voor wat meer informatie over de “gelatine vervanger” (Ook nog minder kans op”Creutzfeldt-Jakob ziekte” ;-) ) zie:
http://www.vegatopia.com/vega/producten/kant-en-klaar/9530-vegetarische-alternatieven-voor-gelatine
N.B. in onze keuken word dit voor veel gebruikt
http://vegetus.nl/ingredienten/johannesbroodpitmeel/
Dat je dat zomaar in een blikje kan kopen joh kastanjepuree. Bij de betere delicatessenwinkel zeker?
Volgende keer iets met verse cèpes (via internet in een doosje)? Gedroogd maar niet doen…(ligt hier wel een zakje klaar voor de Kerst maar heb me twijfels)