GC’s Koelinere Zaterdag: Risotto alla Milanese

Jawel, ik zie jullie alweer denken: “Mafkees, het is helemaal geen zaterdag. Het is VRIJDAG.” Ja, dat klopt, maar hier bij GeenCommentaar denken wij vooruit. Als wij dit pas morgen zouden publiceren lopen jullie een mooie culinaire ervaring mis, die wel op zaterdag plaatsvindt. Morgen is het namelijk weer Internationale Dag van de Italiaanse keuken. Vorig jaar besteedden wij hier al aandacht aan, toen de originele Spaghetti alla Carbonara op het menu stond, maar ook dit jaar grijpen tientallen Italiaanse kookpuristen hun kans om een verkracht traditioneel gerecht uit de handen van malafide koks te redden.

Ditmaal zal de Risotto alla Milanese voor de poorten van de culinaire hel worden weggesleept om in de originele vorm weer opgenomen te worden in de zevende hemel van smaakpapillen van gourmands wereldwijd. Ook dit recept heeft in de loop der jaren diverse wijzigingen ondergaan, maar in 2007 heeft Milaan met het keurmerk “Denominazione Comunale” de officiële bereidingswijze vastgelegd.

Het goede nieuws voor jullie is dat dit jaar het aantal Nederlandse deelnemers verviervoudigd is! Vorig jaar was Fabio Cappellano uit Delft de enige deelnemer, maar hij heeft onderhand versterking gekregen in Den Haag, Rotterdam en, jawel, Deventer! Bij deze deelnemers is het morgen mogelijk de originele Risotto te proeven.

Maar er is meer goed nieuws. Wederom heeft het genootschap van Italiaanse chefs gekozen voor een maaltijd die zelfs de grootste keukenkneusjes in elkaar moeten kunnen draaien. Dus ook als je morgen niet buiten de deur de risotto gaat proeven, kan je met je twee linkerhanden even naar de supermarkt wandelen, thuis een schort voorbinden en je (toekomstige) geliefde een overheerlijke maaltijd voorschotelen!

Wat heb je nodig? Het onderstaand recept (.pdf) wordt gezegd voor 4 personen te zijn, maar volgens mij is het eerder voor twee of drie. Maak er ieder geval nog maar een lekker voorgerechtje en een salade bij, want anders val je later om.

– 300g Carnaroli rijst
– 100g roomboter (ongezouten en rechtstreeks uit de koelkast!)
– 1 witte ui, zeer fijn gesnipperd
– 50g vers geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano of Lodigiano kaas
– 40g vers kalfsmerg (optioneel)
– 150 ml droge witte wijn (bij kamertemperatuur!)
– 1 l zelfgemaakte runder- of kalfsbouillon
– 1 theelepel saffraandraadjes

Gebruik een grote pan met een goede dikke bodem, zodat je alles gelijk verhit. Verder moet je in dit recept opletten dat je het niet te zout maakt. Daarom moet je ongezouten roomboter gebruiken en oppasen dat je bouillon niet te zout is.

Fruit de gesnipperde ui in 1/3 van de roomboter op een heel zacht vuurtje tot ze glazig is. Schep de uien eruit en smelt weer 1/3 van de boter. Voeg de rijst toe, verhoog het vuur naar matig en blijf net zolang roeren totdat de rijst alle boter heeft opgenomen. Pas op dat de rijst niet verbrandt! Als de rijst ook glazig is geworden, voeg dan de uien weer toe, roer goed door en voeg de wijn toe. Blijf roeren totdat de wijn verdampt is.

Voeg, met een soeplepel, lepel voor lepel de bouillon toe, totdat de rijst ongeveer een centimeter onder water staat. Laat de bouillon op een zacht vuur koken en blijf roeren. Tijdens het koken voeg je de rest van de bouillon en het merg toe. Intussen laat je de saffraan in een beetje bouillon zwellen. Als de rijst bijna klaar is, voeg je de saffraan toe.

De kooktijd voor de rijst is tussen de 15 en 20 minuten. Proef af en toe om te zien of de rijst klaar is. Hij moet al dente (beetgaar) zijn. Als dat zo is, volgt nu de pièce de résistance van het risotto maken! Let dus goed op! De inhoud van de pan moet nu met de zogenaamde Mantecatura techniek omgetoverd worden tot een verrukkelijke risotto. Onthoud de naam van deze stap om indruk te maken op je gastronomische vrienden! Voor de liefhebbers van andere nutteloze feitjes: deze techniek is in 1974 door Anna Gosetti della Salda voor het eerst als verplichte toepassing beschreven in haar standaard werk over de Ialiaanse regionale keuken “Le ricette regionali italiane“. De bedoeling van de mantecatura is om een cremerig gerecht te maken waarbij de rijst dus al dente is en de saus net vloeibaar, waarbij het samen een goed gemengd en homegeen geheel vormt (ofwel mantecato is). Hoe doe je dat?

Als de rijst al dente is, haal dan de pan van het vuur. Laat het geheel heel even, niet meer dan een paar minuten, rusten. Voeg het restant van de boter (op kamertemperatuur!) en de vers geraspte kaas toe en roer met vloeiende bewegingen van de pan en lepel totdat alles goed gemengd is. Terwijl je met een pollepel roert en tegelijk met je pols de pan beweegt moet je de zogenaamde onda (= golf) zien. Met deze golf houd je de consistentie van het mengsel in de gaten. Hij mag niet te stevig zijn, dus de massa moet terug kunnen vloeien. De risotto is nu bijna vloeibaar, maar ook plakkerig en, veel belangrijker, is nu klaar!! Als het goed is, hoef je geen zout toe te voegen.

Dien de risotto op een warm bord en buon appetito!

Mocht je toch nog wat hulp nodig hebben, kan je op de site van het genootschap van Italiaanse chefs dit filmpje bekijken waar topkok Donato de Santis het stap voor stap voordoet. Zo staat niets een perfecte avond in de weg!