Recette de la potée

COLUMN - Hoe Oud Zeikwijf van driegangenmenu’s verzorgd door kokkinnen naar marktafval vreten ging. Plus een recept voor een (min of meer) klassieke potée.

Wat betreft het emigreren heb ik gedaan zoals mijn grootmoeders, beiden uit Italië naar Frankrijk verkast: zo snel en zoveel mogelijk integreren (“Il faut hurler avec les loups”), zo min mogelijk terugkijken. Ik heb me met overgave in mijn nieuwe thuisland gestort. Een paar dingen gingen stroever dan de rest. Met name: voedsel.

Heerlijke melange met vierkantjes karton

De eerste vier jaar had ik geen cent te makke, vrat ik het afval van de markt en had ik geen last van neerbuigendheid. Ik was telkens de hemel dankbaar voor het miserabele beetje dat ik in mijn maag kreeg. Een decennium en veel eetperikelen verder was dat anders. Nederland was het Oostblok, wat voedsel betrof, was ik achter gekomen. De inwoners waren door de eeuwen heen altijd zo zuinig met eten geweest dat de lekkere dingen nooit werden verkocht: die kreeg je ook niet meer te koop. Exporteurs uit zuidelijke landen wisten het al: de beste kwaliteit ging naar Frankrijk, de minste naar Nederland. Want die letten alleen op de prijs. De supermarkten stonden vol met de allergoedkoopste spullen, die je destijds in Frankrijk niet eens aan je dieren gaf. Zo was er maar één soort koffie, en nergens op de verpakking kon je lezen of het arabica- of robustabonen waren. Dit soort subtiliteiten waren niet aan de Nederlanders besteed. ‘Een heerlijke melange,’ stond op de koffieverpakkingen. Een melange die Douwe Egberts voor de Nederlander had bedacht, zo efficiënt en goedkoop mogelijk. En de verrukkelijke theebiscuitjes van Lu? Dat waren hier vierkantjes karton, waarvan je op bezoek slechts één kreeg bij één mok slappe thee.

In de jaren nul maakten de Nederlanders (of moet ik zeggen de Randstedelingen?) een inhaalslag. Je kan nu best lekker kanen in Amsterdam. In Frankrijk, daarentegen, zijn ze de andere kant op gegaan: het wordt steeds moeilijker om lekkere bistrots te vinden waar ze met de lunch simpele doch voortreffelijke bifteck bakken met een laitue vooraf. Daar heeft de middelmaat om zich heen gegrepen.

Driegangenmenu’s van onze kokkinnen

Dat is nogal een verschil met de situatie uit mijn jeugd, toen elk huishouden twee keer per dag hemels vrat. Bij ons thuis hadden wij kokkinnen. Mijn moeder, zoals de meeste Françaises, werkte meer dan voltijds doch had zij tussen de beslommeringen door vier kinderen geworpen. Dat troepje moest toch gevoed én opgevoed worden. Het huis moest schoon, de tuin gemaakt, de was gedraaid. Dat we kokkinnen hadden was het minst gekke aan het veelkoppig personeel dat dagelijks om ons heen liep. Zo zat er een permanente wasvrouw in de kelder, tussen wasmachines, buitenmaatse betonnen gootsteen en hangend was, en liep er constant een tuinman rond op de zeven hectare grond die de koolmijnterp behelsde, waarop mijn vader ons huis had laten bouwen. Dit was dwars tegen de adviezen van de goegemeente in gegaan, want het was een onstabiele hoop koolstofgruis. Bovendien smeulde er brand in de kern, wat je aan de oppervlakte kon voelen – het was gewoon warm in de kelder, en ook in diepe spleten in de grond kon zien.

Wat de kokkinnen maakten werd aan tafel opgediend door een pikzwarte butler in wit colbert (sic). De kokkinnen waren gewone vrouwen uit de streek, die stuk voor stuk de sterren van de hemel kookten. Zo was het in die tijd: je kon er gewoon blindelings eentje van de straat plukken, ze kookten allemaal op hoog niveau. En met hoog niveau bedoel ik dat ze hun handen niet omdraaiden (dat wil zeggen geen kookboek nodig hadden) voor een boeuf bourguignon, een blanquette de veau of een bouillabaisse. Om maar het eerste te noemen wat in mij opkomt. Mijn moeder vertrok ’s ochtends vroeg nadat ze op een briefje de namen van de drie gangen die zij voor ons avondeten in petto had. Dat maakten de kokkinnen dan. Als mijn moeder om acht uur thuiskwam gingen wij aan tafel, wat een plechtige bedoening was met kaarsrechte ruggen en avondkledij waar ik voor de rest van mijn leven tegen ingeënt ben.

En dan nu een recept

Daar dacht ik aan toen ik vanochtend een potée voor ons avondeten klaar maakte. ‘Zo’n verrukkelijke potée eten ze vast niet meer in Frankrijk,’ dacht ik hardop, terwijl ik hele kolen, aardappelen en wortels in een reusachtige pan deponeerde. Niet dat het een hoogstaand gerecht betreft, maar toch… Ik raakte van de weeromstuit voornemens jullie deelgenoten te maken van deze voedzame verrukking uit de ouderwetse Franse boerenkeuken.

Koop allerlei groente: een savooiekool, een spitskool, winterpenen, flinke aardappels, navets (of rettish/daikon), uien. En veel varkensvlees in minstens drie soorten: dikke schouderkarbonades, braadworsten, zuurkoolspek, krabbetjes… whatever. Dat is voor als je je inkopen bij de buurtsuper doet. Als je een slager hebt kun je uit je dak gaan met een stoer stuk poot met bot, vel en al. Of een voetje. Dat maakt indruk. De slager kan je vast ook een halve kop verkopen, en dat is natuurlijk je van het als je het hebt over effect, maar dat is niet helemaal volgens de traditie (who cares hoor ik u roepen) en daar krijg je minuscule stukjes blubberig vet van in je bouillon. Knock yourself out.

Zelf doe ik er een Chinese kool bij, in de lengte in tweeën gesneden, omdat ik die zo lekker vind, maar dat is op eigen risico want, in tegenstelling tot bovengenoemde ingrediënten, behoudt die zijn vorm niet en dat is niet fraai bij een gerecht dat het moet hebben van zijn spectaculair voorkomen.

Het basisrecept houdt in dat je alles in de pan doet: de kolen in hun geheel, mooi naast elkaar, alle andere groente, het vlees, royaal veel peper eroverheen, je giet dit over met flink gezouten water (geen bouillonblokjes! Bouillonblokjes geven een raar smaakje en chronische vermoeidheid), en je laat een paar uur zachtjes koken. Makkie!

Het wordt wel lekkerder als je start met een bodempje olie waarin je 2 gesnipperde uien fruit, de schouderkarbonades rondom bruin aanbakt en de wortels er ook maar in deze eerste fase in doet. Als dit allemaal lekker ruikt, doe je de rest erin. Vanaf dat moment: ROERVERBOD!

Traditioneel dien je de inhoud apart op: je vist groente en vlees zo mooi en heel mogelijk uit het bouillon, schrikt ze als juwelen op een groot verwarmd bord, met de eventuele worsten als topping bovenop. Het moet echt een berg zijn waarvan de eters stoppen met praten en en unisson ‘WAOW’ roepen. Je geeft de bouillon in een kommetje on the side. Wij thuis zijn niet van die pietlutten: we doen alles gewoon in een diep bord. Mosterd is er lekker bij. Franse. Zonder suiker dus.

Een variant hierop is de Chèvre au Chou. Precies hetzelfde recept, maar met geitenvlees in plaats van varken. En dan echt volwassen geit, niet geitenjong, zoals meestal hier verkrijgbaar bij de Marokkaanse toko. Geitenjong heeft te weinig smaak. In mijn jeugd werd dat geitenvlees door de slager gepekeld aangeboden, en dan altijd in de herfst. Geitenvlees is zeer taai en moet dus minstens 3 uur zachtjes koken. De groente doet u er later bij.