Ff gezond en makkelijk (2) Paddenstoelenpasta

RECEPT - Wat, alweer vegetarisch? Yep. De bio-industrie is met de kerstdagen wel even genoeg gespekt en jij waarschijnlijk ook. Daarbij is dit echt een heel erg lekker gerecht, al weet ik niet of het ook verantwoord is qua calorieën en koolhydraten, want met die dingen hou ik me niet bezig (wat natuurlijk makkelijk genoeg is als je 48 kilo weegt). Maar de doorgewinterde diëter kan dit ongetwijfeld snel berekenen. Het is in elk geval niet zo moeilijk te maken, al moet je wel eerst weer even door dit verhaal heen bijten.

Dit gerecht heb ik voor 2 personen uitgeschreven, omdat voor meer de bereiding toch wel een gedoetje wordt. Paddenstoelen nemen in rauwe, gesneden toestand nogal veel ruimte in en die zul je in grotere hoeveelheden in fases moeten bakken. Dat is niet zo’n groot probleem natuurlijk. In dat geval zet je gewoon even een bord of schaal klaar waar je tijdelijk de gebakken champies in doet. Ze slinken zodanig dat je die naderhand weer bij hun nieuwgebakken broertjes kunt voegen. Ik gebruik zelf altijd wat gedroogde paddenstoelen voor extra smaak, maar dat heeft niet iedereen in huis en is ook niet echt nodig. Ik zou wel aanraden om tenminste (ook) kastanjechampignons te nemen, alleen de witte variant is wat mij betreft te flauw. Het lekkerste is een melange van verschillende kaboutervriendjes.

Ingrediënten

Voor 2 personen: 250gr (verse) pasta, 1 ui, 300gr paddenstoelen, 150-200 ml bouillon (bij voorkeur bospaddenstoelen), 60 ml kookroom, 30 gr maïzena, beetje water, 2 bosuitjes of een paar sprieten bieslook, geraspte kaas naar keuze, bakboter (olie kan ook maar boter is veeeeel lekkerder), eventueel zout, peper en/of sojasaus (geen ketjap!)

Verder nodig: flinke bakpan (een wok is het makkelijkst), kookpan, vergiet, snijplank, mes(je), maatbeker voor de bouillon, kommetje/beker voor het maïzenapapje, kom voor de geraspte kaas

Voorbereiding

Snipper de ui. Nu is dat voor de meesten gesneden koek (en ei…of ui), maar ik ga het toch even uitleggen. Het moet immers voor elke sukkel te begrijpen zijn. Skip vooral naar beneden naar het echte werk, als je hier geen behoefte hebt. Maar wie weet leer je nog wat.

Bron: Eigen foto KvdS

Je snijdt de kroon ervan af (dat is de puntige bovenkant, niet de platte onderkant met de wortels), en daarna snij je de ui doormidden. Hierdoor is het buitenste velletje er meestal makkelijk vanaf te pellen. Voor het snijden laat je het kontje eraan zitten, dat snijdt makkelijker en voorkomt ook het vrijkomen van het ergste tranentrekkende gas. Gebruik een klein mesje; slagersmessen zijn voor geroutineerde koks en verder voor grote stukken vlees of groente. Leg de halve uien plat op de snijplank en snij de ui in de lengte, dus van kont naar kop, in dunne repen. Laat hierbij het kontje bij elkaar, niet helemaal doorsnijden dus. Vervolgens snij je dwars op die sneden de ui in blokjes. Zie foto.

Bron: Eigen foto KvdS (witte en kastanjechampignons)

De paddenstoelen maak je schoon met een borsteltje of keukenpapiertje. NIET wassen, want dan zuigen ze het water op en dat komt de smaak niet ten goede. Het snijden in plakjes is verder geen hogere wiskunde. Dat geldt ook voor de bosui/bieslook die je gewoon in stukjes hakt. Wel een beetje klein want niemand zit te wachten op enorme brokken of slierten.

Een maïzenapapje maak je door een heel klein beetje (maar echt een heel klein beetje!) koud water toe te voegen en te roeren.

Bereiding; het echte werk

Zet de wok of hapjespan op hoog vuur met een klont of scheut bakboter. Hou die bij de hand, want champies zuigen ook boter op dus je kunt het nog nodig hebben als het zaakje wat te droog blijkt. Maar eerst gaat de ui in de pan, zodra de boter geen grote bellen meer maakt. Zet het vuur dan meteen laag en pleur de ui in de pan. Een minuutje roeren en de paddenstoelen kunnen erbij. Roer dit goed om en zet het vuur weer wat hoger. Nu ook steeds blijven omscheppen tot ze vocht beginnen af te geven en te slinken. Als je ziet dat de pan erg droog wordt voeg je wat boter toe.

Na een paar minuten voeg je de bouillon toe, begin met 150 ml. Giet dan de room erbij en laat even opwarmen. Zet het vuur weer laag als het begint te borrelen. Nu ga je de saus eerst proeven. Is het flauw? Voeg peper en zout toe, of beter nog sojasaus. Dat vind ik lekkerder, het geeft een wat notig smaakje dat goed past bij paddenstoelen. Wel voorzichtig, het is snel te veel. Als je over de smaak tevreden bent ga je de saus binden met het maïzenapapje. Giet de helft erbij en geef weer een beetje gas tot het begint te koken. Ff roeren, als het goed is dikt het nu al lekker in. Het moet ook niet té dik worden, een beetje tussen soep en ragout in. Als je de mist in gaat, kun je weer wat bouillon toevoegen. Kijk en proef tot je tevreden bent en zet dan het vuur even uit. Je kunt de saus trouwens ook makkelijk een dag van tevoren maken.

Bron: Eigen foto KvdS (paddenstoelensaus)

Pasta e basta

Nu ga je de pasta koken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Ik gebruik altijd verse pasta, omdat die snel klaar is en ook veel lekkerder. Die gedroogde troep vind ik maar melig. Na het afgieten mieter je de pasta weer terug in de kookpan, en het grootste deel van de paddenstoelensaus erbij. Hou een beetje achter, dat drapeer je straks over het bord omdat dat er lekker uitziet. Meng de pasta goed met de saus. Zet de pan dan op het laagste pitje zodat het warm blijft. Want het wordt echt ontzettend snel koud zodra je het op een bord doet.

Die zou je dan ook goed voor moeten verwarmen. Dat kun je doen in de magnetron (minuutje), of onder de hete kraan (wel ff afdrogen). Hou de pannenlappen bij de hand voor het serveren.

Schep de pasta op de verwarmde borden en daarna de achtergehouden saus erover. Sprenkel de  bosui of bieslook een beetje gespreid over het gerecht. Serveer de geraspte kaas apart, zodat ieder voor zich kan bepalen hoeveel daarvan op het bord meurt. Buon appetito!

 

Dit artikel verscheen op op hoevrouwendenken.nl

 

  1. 3

    Ik maak zelf ook regelmatig paddestoelensaus en dat gaat inderdaad goed samen met pasta, maar ik let er wel op dat ook genoeg eiwitten gegeten worden. Je kunt wel fijn vege- of flexitarien, maar als je vlees laat vallen, dan gooi je je eiwitten eruit. Ik wordt doodziek van luie chefs die denken dat je dan met salades kan compenseren.

    Ik ben gelukkig geen chef en kook 9 van de 10 keer iets dat niet te arbeidsintensief is, en dus doe ik bij een paddosaus + pasta meestal een bol mozzarella en dan ben ik ook heel erg scheutig met de parmezan of pecorino.

  2. 9

    Eekhoorntjesbrood / Porcini pluk ik ook regelmatig en soms wel met emmers tegelijk, afhankelijk van het jaar. Je moet ze wel alleen meteen gebruiken of meteen drogen. Wacht een dag en ze zijn slap en je kun ze wegmikken. Het blijkt ook nog een bewerkelijk ding omdat ze heel vaak, heel geniepig vol zitten met kleine larven. Altijd in stukjes snijden dus.

    Ik ben om die reden meer blij met een aantal andere paddo’s die ik opzoek.

  3. 10

    @9: In Italië zijn emmers verboden; plukken mag alleen met rieten mandjes zodat ze hun sporen kunnen verliezen. Behalve drogen mikken mijn Italiaanse zwager & vrienden ze ook rechtstreeks in de vriezer. Daar nooit larven gezien.

  4. 11

    @3, @5:
    Ik snap die focus op eiwitten niet. Heb nog nooit gehoord van een tekort bij de gezonde Westerse mens, ook niet bij veganisten. In de pasta, paddenstoelen en (plantaardige) room zitten ook eiwitten. Ik zou er een salade met peulvruchten bij doen, dan is de avondmaaltijd ook weer compleet met alle essentiële aminozuren. Want de vlees en de minstens zo gruwelijke zuivel industrie, daar wordt ik doodziek van.
    https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/eiwitten.aspx

  5. 15

    @11:
    Stel ik neem 20 grote champis (hele dikke pan vol): 14 gram eiwit
    60 ml room: 2 gram
    50 gram geraspte parmezan: 20 gram
    De boter is te verwaarlozen, dus het totaal zal zo ongeveer 36 tot max 40 gram zijn, maar dat is de hele pan. Delen door 2 en je hebt maar 20. Ik heb volgens jouw link dagelijks ruim 66 gram nodig. En jou zou graag nog de room en de geraspte kaas schrappen omdat het zuivel is. Je zou dan in je salade alleen al om de zuivel te compenseren 440 gram peulvruchten nodig. Wil je mijn optie van de extra mozzarella (28 gram eiwit voor 100 g kaas) ook compenseren, dan kun je je salade wel met een kilo bonen bedekken.

    Ja, de zuivelindustrie is ook wreed, maar dieren voor consumptie houden kan ook normaal, als de consumptie vlees per persoon weer teruggaat tot waarden zo rond de jaren 60 vorige eeuw en als gevolg dieren bij kleinere boerderijen weer een normaal leven kunnen leiden. De mest blijft immers nodig voor een duurzame landbouw.

  6. 17

    @15: Je vergeet de pasta (graan, al gauw 10g eiwit) en je ontbijt, lunch en tussendoortjes. Makkie, er zit bijna overal eiwit in :).

    Waar dieren gebruikt worden, worden ze misbruikt voor maximale opbrengst. De totaal doorgefokte melkkoe bijv. zit in een jaarlijks gewelddadige cyclus van inseminatie en baby afpakken tot ze na zo’n 5 jaar uitgeput is. De grootte van het bedrijf, bio of niet, verandert niets aan dit slavenbestaan (en de ethiek).

    Btw. Bonen regelen hun eigen bemesting lees ik net op NU :)
    https://www.nu.nl/eten-en-drinken/5644286/van-eigen-bodem-bruine-bonen-zijn-een-uitstekende-vleesvervanger.html

  7. 19

    Ik ben die waarden op gaan zoeken door de openingszin in #11: “Ik snap die focus op eiwitten niet.”

    Het is voor iedereen raadzaam om in de gaten te houden wat je naar binnen werkt en het is algemeen bekend dat vegetariërs, maar vooral veganisten heel erg op hun hoede moeten zijn voor een niet gebalanceerd menu. Het is wat @Bismarck ook zegt, er zit in veel producten minder eiwit dan je denkt/hoopt. Wellicht door de vele optimistische verhalen van geweldige vleesvervangende zus of zo, waar heel slim niet wordt vermeld wat de teruggang in eiwit is. Neem dit artikel van gisteren: https://www.nu.nl/eten-en-drinken/5644286/van-eigen-bodem-bruine-bonen-zijn-een-uitstekende-vleesvervanger.html. Had iemand al vermeld dat eiwitten uit plantaardige bron minder effectief opgenomen worden dan uit vlees? Nog meer om te compenseren en de 0,8 gram per kilo lichaamsgewicht mag wel naar een volle gram. Sporters en ouderen nog meer dan dat. 2 kilo bonen maar in de salade?

    Ik denk dat ik voldoende duidelijk had gemaakt dat die peulvruchtenoptie van Ernie je niet veel verder helpt in dit recept, tenzij iemand het ok vind een kilogram ervan naar binnen te werken. Jammer dat Ernie daar niet op in gaat. Ik ben zelf een flexitariër en woon met een vegetariër en weet verdomd goed wat ik eten moet om niet in de problemen te komen en dus ook alles over die peulvruchten, die bij mij vaak op het menu staan. Discussies over de intensieve veehouderij wil ik hier niet gaan houden.

  8. 20

    @18: Probeer maar eens wat te vinden zonder, zelfs jam heeft een beetje eiwit. Ik had gewoon m’n gebruikelijke bio volkoren penne van AH gepakt en daar staat 14/100g op de verpakking.

    @19: Nou wil je nog steeds perse al je eiwitten met je hoofdmaaltijd binnen krijgen? Raar. Ik zit met m’n trein-ontbijt (soja-yogurt met zonnebloempit, noot, chia-, lijnzaad en fruit) al op ruim 40% van m’n dagelijkse behoefte. En ja, dan hou ik 1g/kilo lichaamsgewicht aan zoals ook in m’n voedingscentrum links staat.

    Ik denk dat die eiwit-focus een spin is uit de vlees/zuivel sector. Vraag de volgende keer bij je dokter eens of ie ooit een eiwit-tekort is tegengekomen :)
    http://plantbaseddietitian.com/wp-content/uploads/2016/09/Protein-gorilla-.jpg

  9. 21

    Ghe, wat een geinige discussie nav een recept. Overigens heb ik hier een zeer vereenvoudigde versie neergezet van wat ik zelf altijd maak, het moest tenslotte makkelijk (van mezelf).

    Wat betreft voedingsstoffen; ik vermoed dat jullie allemaal heel wat meer van alles binnenkrijgen dan wat je nodig hebt, dus maak je niet druk.

  10. 22

    Karin, wil voor de volledigheid dan wel opmerken dat ik B12 bij slik, en dat kan ik iedereen aanraden met die steriele grond tegenwoordig. 2x/week een overdosis van 1000 ug. Kost niks, wordt gemaakt door een grond-bacterie. Ons vee krijgt het ook.

    En in de winter vit D. D2 zit ook in je paddenstoelen. Het effectievere D3 kun je tegenwoordig ook vegan krijgen (van korstmos ipv schapenwolvet).