WW: Hete Pepers

De woensdagmiddag is op GeenCommentaar Wondere Woensdagmiddag. Met extra aandacht voor de nieuwste ontwikkelingen in Wetenschap- en Techniekland.

Volgens wikipedia maakt de chilipeper al meer dan 9000 jaar deel uit van het menselijk dieet. Maar de Ecuadoriaanse proto-boeren die millenia geleden de chiliplant domesticeerden konden niet bevroeden dat de heetste van alle pepers ooit gebruikt zouden gaan worden als vulling voor Indiase handgranaten.

Peper is naast zout de grote smaakmaker in talloze keukens. Varianten van de peper werden overal ter wereld een hit. Je zou het bijna vergeten, maar in de oorspronkelijke Aziatische keuken waren geen pepers te bekennen. Pas in de zestiende eeuw arriveerde de peper in Azie, doordat het van de ene Spaanse kolonie -Mexico- naar de andere -de Philippijnen- werd getransporteerd. Nu is de chilipeper voor ons westerlingen onlosmakelijk verbonden met de Oosterse keuken. Dat pepers juist zo populair zijn in warme landen (en een stuk minder in koudere landen) is in eerste instantie paradoxaal. Als je het al warm hebt, waarom zou je dan hete pepers eten? Op deze vraag zijn meerdere antwoorden te geven.

Ten eerste is de peperplant er een die gemakkelijk groeit in warme gebieden. Hier, zo ver boven de evenaar, kan je wel peperplanten laten groeien, maar dan heb je vaak toch wel een broeikas nodig. Daarnaast zijn de hete pepers ontzettend gezond. Ze zitten vol vitamine C, helpen tegen hoofdpijn, congestie, hoge bloeddruk en helpen zelfs sommige vormen van kanker voorkomen. Er zijn ook medische nadelen, maar overall lijkt het een medisch positief plantje te zijn. Ten derde is het paradoxale effect van de hete ‘rush’ van de pepers een belangrijke reden waarom ze juist in de warme landen genuttigd worden. De zweetbui die het gevolg is helpt je af te koelen.

De stof die pepers heet maakt (en die je dus doet zweten) is Capsaïcine, een alkaloide die een branderig gevoel veroorzaakt op de tong of de huid. De peperplant gebruikt het goedje als afweermechanisme tegen planteneters en schimmels. De heetheid van pepers wordt dan ook bepaald door de concentratie capsaïcine in de plant. Dit bepaalt de plaats die een peper inneemt op de Scovilleschaal.

Die schaal loopt van 0 (onze paprika) tot 16.000.000 (pure capsaïcine). De heetste pepers die je relatief gemakkelijk in Nederland kunt verkrijgen zijn de Surinaamse Madame Jeanette pepers. Die met een waarde van tussen de 150.000 en 325.000 Scoville-eenheden flink hoog op de lijst staan. Maar van de natuurlijke pepers is de winnaar en Guinness wereldrecordhouder de Naga jolokia peper, die maar liefst één miljoen Scoville-eenheden oplevert. Deze peper wordt daadwerkelijk gebruikt in de Indiase keuken, hoewel uiteraard met mate. Daarnaast wordt het ingezet om olifanten af te weren door het op hekken te smeren. En de Indiase overheid kijkt dus nu naar mogelijkheden om het in handgranaten te stoppen. Een gevaarlijk goedje dus.

In de nog hogere regionen van de Scoville-lijst komen alleen nog extracten voor: Politie-pepperspray heeft 5,5 miljoen Scoville-eenheden. Echte die-hards kunnen terecht bij chiliworld.com waar een potje Blair’s 6 A.M. te koop is met pure capsaïcine voor een schamele 150 pond. Niet vergeten je handen goed te wassen na afloop en de eerste week maar niet in je ogen wrijven!