Zuurkoolpastei met aubergine, knolselderij en paddenstoelen

foto Andrei Tchernikov

De Flexitariër gelooft dat je met groenten, granen, kruiden, vruchten, bloemen, wieren, noten en zaden heel fijne maaltijden kunt samenstellen. Smaakt een gerecht echter beter met wat bouillon, vis of een eitje erbij dan doet de Flexitariër daar niet moeilijk over. De Flexitariër houdt niet van dogma’s in het eten. De Flexitariër is een samenwerking tussen fotograaf Andrei Tchernikov en receptontwikkelaar Fiona Ivanov.

Zuurkoolpastei met aubergine
vegetarisch hoofdgerecht, 6 personen

250 g bloem + extra om werkvlak te bestrooien
200 + 25 g koude boter, in piepkleine blokjes
1 ei, gesplitst
1 ui, gesnipperd
200 g gemengde paddenstoelen, fijngesneden
1 grote aubergine, in kleine blokjes
200 g knolselderij, zeer fijngesneden
1 tl komijnzaad, geroosterd
250 g wijnzuurkool, uitgelekt
1 teentje knoflook, fijngesneden

ovenschaal (doorsnede ca. 26 cm), ingevet

Kneed snel met koude handen van de bloem, 200 g boter, een mespunt zout, het eiwit en 1 el koud water een samenhangend deeg, verpak het in plastic en laat het deeg in de koeling minimaal een half uur rusten. Verhit de rest van de boter en bak hierin de ui goudbruin, schep af en toe om. Voeg de paddenstoelen, aubergine, knolselderij en komijn toe en bak al omscheppende 10 minuten, doe daarna de zuurkool erbij en laat nog 15 minuten op laag vuur, met de deksel schuin op de pan, sudderen, schep af en toe om. Breng met knoflook, een beetje zout en versgemalen peper op smaak. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrooi een werkvlak met bloem en rol hierin het deeg uit tot het iets groter is dan de ovenschaal. Schep het paddenstoelenmengsel in de ovenschaal. Rol het deeg voorzichtig op met de deegroller, verplaats het naar de ovenschaal en rol het erover uit – het is niet erg als er wat deeg breekt of als het scheuren vertoont. Druk het deeg voorzichtig vast, kneed opengescheurde stukjes weer vast en versier eventueel de bovenkant met restjes deeg. Snijd een kruis in de bovenkant van het deeg. Bestrijk het deeg met het eigeel en bak de zuurkoolpastei in 30-45 minuten in het midden van de oven goudbruin. Lekker met kort gestoomde spruitjes.