GC’s Koelinere Zaterdag: Risotto alla Milanese

Risotto alla Milanese (Foto: Flickr/silvia_c77)

Jawel, ik zie jullie alweer denken: “Mafkees, het is helemaal geen zaterdag. Het is VRIJDAG.” Ja, dat klopt, maar hier bij GeenCommentaar denken wij vooruit. Als wij dit pas morgen zouden publiceren lopen jullie een mooie culinaire ervaring mis, die wel op zaterdag plaatsvindt. Morgen is het namelijk weer Internationale Dag van de Italiaanse keuken. Vorig jaar besteedden wij hier al aandacht aan, toen de originele Spaghetti alla Carbonara op het menu stond, maar ook dit jaar grijpen tientallen Italiaanse kookpuristen hun kans om een verkracht traditioneel gerecht uit de handen van malafide koks te redden.

Ditmaal zal de Risotto alla Milanese voor de poorten van de culinaire hel worden weggesleept om in de originele vorm weer opgenomen te worden in de zevende hemel van smaakpapillen van gourmands wereldwijd. Ook dit recept heeft in de loop der jaren diverse wijzigingen ondergaan, maar in 2007 heeft Milaan met het keurmerk “Denominazione Comunale” de officiële bereidingswijze vastgelegd.

Het goede nieuws voor jullie is dat dit jaar het aantal Nederlandse deelnemers verviervoudigd is! Vorig jaar was Fabio Cappellano uit Delft de enige deelnemer, maar hij heeft onderhand versterking gekregen in Den Haag, Rotterdam en, jawel, Deventer! Bij deze deelnemers is het morgen mogelijk de originele Risotto te proeven.

Maar er is meer goed nieuws. Wederom heeft het genootschap van Italiaanse chefs gekozen voor een maaltijd die zelfs de grootste keukenkneusjes in elkaar moeten kunnen draaien. Dus ook als je morgen niet buiten de deur de risotto gaat proeven, kan je met je twee linkerhanden even naar de supermarkt wandelen, thuis een schort voorbinden en je (toekomstige) geliefde een overheerlijke maaltijd voorschotelen!

Wat heb je nodig? Het onderstaand recept (.pdf) wordt gezegd voor 4 personen te zijn, maar volgens mij is het eerder voor twee of drie. Maak er ieder geval nog maar een lekker voorgerechtje en een salade bij, want anders val je later om.

– 300g Carnaroli rijst
– 100g roomboter (ongezouten en rechtstreeks uit de koelkast!)
– 1 witte ui, zeer fijn gesnipperd
– 50g vers geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano of Lodigiano kaas
– 40g vers kalfsmerg (optioneel)
– 150 ml droge witte wijn (bij kamertemperatuur!)
– 1 l zelfgemaakte runder- of kalfsbouillon
– 1 theelepel saffraandraadjes

Gebruik een grote pan met een goede dikke bodem, zodat je alles gelijk verhit. Verder moet je in dit recept opletten dat je het niet te zout maakt. Daarom moet je ongezouten roomboter gebruiken en oppasen dat je bouillon niet te zout is.

Fruit de gesnipperde ui in 1/3 van de roomboter op een heel zacht vuurtje tot ze glazig is. Schep de uien eruit en smelt weer 1/3 van de boter. Voeg de rijst toe, verhoog het vuur naar matig en blijf net zolang roeren totdat de rijst alle boter heeft opgenomen. Pas op dat de rijst niet verbrandt! Als de rijst ook glazig is geworden, voeg dan de uien weer toe, roer goed door en voeg de wijn toe. Blijf roeren totdat de wijn verdampt is.

Voeg, met een soeplepel, lepel voor lepel de bouillon toe, totdat de rijst ongeveer een centimeter onder water staat. Laat de bouillon op een zacht vuur koken en blijf roeren. Tijdens het koken voeg je de rest van de bouillon en het merg toe. Intussen laat je de saffraan in een beetje bouillon zwellen. Als de rijst bijna klaar is, voeg je de saffraan toe.

De kooktijd voor de rijst is tussen de 15 en 20 minuten. Proef af en toe om te zien of de rijst klaar is. Hij moet al dente (beetgaar) zijn. Als dat zo is, volgt nu de pièce de résistance van het risotto maken! Let dus goed op! De inhoud van de pan moet nu met de zogenaamde Mantecatura techniek omgetoverd worden tot een verrukkelijke risotto. Onthoud de naam van deze stap om indruk te maken op je gastronomische vrienden! Voor de liefhebbers van andere nutteloze feitjes: deze techniek is in 1974 door Anna Gosetti della Salda voor het eerst als verplichte toepassing beschreven in haar standaard werk over de Ialiaanse regionale keuken “Le ricette regionali italiane“. De bedoeling van de mantecatura is om een cremerig gerecht te maken waarbij de rijst dus al dente is en de saus net vloeibaar, waarbij het samen een goed gemengd en homegeen geheel vormt (ofwel mantecato is). Hoe doe je dat?

Als de rijst al dente is, haal dan de pan van het vuur. Laat het geheel heel even, niet meer dan een paar minuten, rusten. Voeg het restant van de boter (op kamertemperatuur!) en de vers geraspte kaas toe en roer met vloeiende bewegingen van de pan en lepel totdat alles goed gemengd is. Terwijl je met een pollepel roert en tegelijk met je pols de pan beweegt moet je de zogenaamde onda (= golf) zien. Met deze golf houd je de consistentie van het mengsel in de gaten. Hij mag niet te stevig zijn, dus de massa moet terug kunnen vloeien. De risotto is nu bijna vloeibaar, maar ook plakkerig en, veel belangrijker, is nu klaar!! Als het goed is, hoef je geen zout toe te voegen.

Dien de risotto op een warm bord en buon appetito!

Mocht je toch nog wat hulp nodig hebben, kan je op de site van het genootschap van Italiaanse chefs dit filmpje bekijken waar topkok Donato de Santis het stap voor stap voordoet. Zo staat niets een perfecte avond in de weg!

  1. 4

    Heerlijk.

    Het lijkt misschien wat weinig, maar in de Italiaanse keuken is dit dan ook een ‘primo piatto’ (een eerste hoofdgerecht), dat na het voorgerecht (antipasto) en voor de ‘secondo piatto’ wordt gegeten.

    Voor de kaas zou ik zelf altijd de enige echte Parmigiano Reggiana gebruiken, hoewel ook de andere op soortgelijke wijze geproduceerde kazen (‘Grana Padano’, ‘Trentignano’, of de Milanese variant ‘Granone Lodigiano’) hier voor in aanmerking komen.

    PS: ik wil niet muggenziften, maar doe het toch ´t is ‘buon appetito’ in ´t Italiaans.

  2. 5

    Dat is nou altijd zo leuk aan linkschmensen. Altijd mond vol over consumentisme, maar het zijn zelf dikwijls de grootste kooksnobs.

    Geld nog CO2 wordt bespaard om allerlei (dure) ingrediënten te importeren voor een kwartiertje zintuigelijk genot. Een echte socialist eet aardappels!

  3. 6

    Ook dit artikel weer met smaak gelezen.
    Heb het recpet meteen uitgeprobeerd om als lunch op te dienen. Het sprak me erg aan vanwege die twee linkerhanden.
    Afijn, ik ben nu bijna klaar met het schoonnmaken van de keuken. Alleen het plafond nog.

    Ga vanavond maar naar Da Sebastiano (Den Haag). Daar kunnen ze het wel goed op tafel krijgen.

    Het gekke met Italiaans eten is, dat er nog al wat recepten zijn die beweren origineel te zijn. Terwijl driekwart van de receptuur verschillendis en minstens even zoveel varieert als je de restaurants afstruint. Welke is dan het enige, echte, originele recept?

    En dan bedoel ik niet dat risotto uit Milaan anders is dan die uit Catenanuovo.
    Opscheppers zijn het, die zogenaamde italiaanse chefs. Goed voor een volle buik, qua smaak een heel avontuur.

  4. 7

    @5: dat wordt dan gelukkig weer gecompenseerd door de conservatieve rechtse mensen, die al dat buitenlandse voedsel niet zo kunnen waarderen en alleen de Hollandse Pot eten. Ze zijn te herkennen aan de ouderwetse spelling, die ze maar niet geheel af kunnen leren.

    @6: “Het gekke met Italiaans eten is, dat er nog al wat recepten zijn die beweren origineel te zijn”. Het zijn ook allemaal originele streekrecepten.

  5. 8

    Pedro, daar had ik al op gewezen (zie laatste alinea in #6).

    Vanwege de liefhebberij hebben we hier ruim drie planken italiaanse kookboeken staan. Overigens inclusief de opschepperij van Jamie Oliver. Wat die over originaliteit beweerd laat ik dan nog terzijde.

    Wat de restaurants betreft: misschien zitten de verschillen in de originele recepten in de vele italiaanse koks die Italië alleen nog kennen van de verhalen van hun tantes, ooms, opa’s en oma’s.

  6. 9

    Wij hebben hier het uitstekende Italiaanse slowfood kookboek ‘Recepten van Italiaanse ostaria’s’… De meeste gerechten zijn voor zes man of meer, aangezien de oorspronkelijke Italiaanse keuken uitgaat van grote gezinnen (tot 14 personen aan toe!). Je moet er veel geduld, enige ervaring en wat durf voor hebben, maar als t eenmaal op tafel staat…
    ISBN 90-5466-706-0
    Er worden wel (inderdaad, Wout heeft een punt) nogal wat exotische groentes, vruchten, kruiden en dergelijke aanbevolen in de recepten, die van ver moeten komen, maar in sommige gevallen biedt de schrijver ook een lokaal (gemakkelijker te verkrijgen) alternatief aan.
    En oh, ‘echte’ kookboeken doen niet aan plaatjes. Dit boek dus ook niet.

  7. 11

    @Peter: ik had niet door dat je dat bedoelde, omdat je het gerecht uit Milaan, waar in de omgeving van Milaan al meerdere streekversies van bestaan, vergeleek met een mogelijke versie uit een Siciliaans gehucht (en ja, ook in de buurt van Catania bestaan er meerdere originele streekversies). Dan had je imho beter kunnen wijzen op het feit, dat er in een miljoenenstad als Milaan al vele originele streekversies van risotto bestaan en dat de benaming risotto milanese voor slechts één van die gerechten daardoor betwistbaar is.

  8. 13

    Ik heb me twee jaar geleden een tijdje toegelegd op het maken van een goede risotto. Na een paar keer lukt het inderdaad altijd goed.

    Mijn ervaring is:
    [list]

  9. Altijd echte risottorijst gebruiken (zoals de Carnaroli)
  10. Je hebt altijd meer vocht nodig dan in het recept staat, één liter lijkt mij te weinig. Je kunt ook over gaan op water, anders wordt het wellicht te zout. Zelfgemaakte bouillon is natuurlijk authentiek, maar vrijwel altijd teveel van het goede. Runderbouillon trekken kost al gauw drie uur.
  11. Het garen van de rijst duurt altijd langer dan in het recept staat. Daarnaast denken veel Nederlanders dat als er ‘al dente’ staat het niet gaar mag zijn. Risotto moet juist “fluweelzacht” zijn.
  12. [/list]
    Deze alla Milanese is origineel, maar natuurlijk wat saai. Prima als begeleiding, maar niet als hoofdgerecht.
    @8 De risottorecepten van Jamie Oliver zijn misschien niet authentiek, maar wel erg lekker, vooral die met vis.

  13. 15

    Ben geen liefhebber van risotto, vooral door de ‘gemalen witte bonensoep’ structuur die t bij mij meestal werd (ik probeer ’t niet meer).

    Ben meer van de Pasta alla Puttanesca (ook voor de naam) e.a. maar vind vooral dikke -politiek rechtse- Argentijnse gegrilde steaks je-van-het, met gefrituurde NL-aardappels voor de milieu-technische compensatie. (LOL @5)

  14. 17

    @13: Ja, dat van dat meer vocht is mij bekend. Maar zelfs een editie uit 2008 houdt het stug bij 1 liter.

    En wat is saai? Er hoeft niet veel in te zetten om toch fantastisch te smaken.
    Maar goed, als je het oppimpt met verse koriander, smaakt-ie gelijk wat vrolijker. Niet origineel meer, dat wel.

  15. 19

    @7
    D’r wordt helemaal niks gecompenseerd, want zoals iedereen hier weet zijn conservatisten dom en eten ze bij de Mac, en die moet zijn gemalen leer uit Z-Amerika betrekken.

    @10
    Ja maar met een zeilboot hè, dus da’s CO2 neutraal.

  16. 21

    @20 Heel Europa is ontbost voor landbouw. Als je ontbost voor hout, groeit dat bos namelijk weer terug.

    Nederland voerde het hout voor de bootjes in uit Scandinavië. Daar staat nog wel een boompje of twee, heb ik me laten vertellen.